Choisir un foie gras frais :

       

          Un bon foie gras doit peser entre 450g et 550g. il doit, au toucher, être ferme et souple à la fois, de couleur beige ivoire.                                                                                                                                             

                                            

 

 

Comment préparer le foie ?

 

          Prendre un couteau très pointu, gratter et enlever les petites traces de fiel qui marquent parfois l'intérieur des lobes, retirer le gros vaisseau central et ses ramifications.

 

Idée de foie gras mi cuit en terrine :

 

          Assaisonnez le foie gras préalablement préparé avec 16 g de sel et 3g de poivre par kg. Placez-le dans une terrine avec couvercle. Arrosez avec une cuillère à soupe de Cognac ou d'Armagnac, mettez une feuille de laurier sauce et recouvrez.

         Préchauffez le four pendant 10 mn à 150°C avec un bain marie, placez la terrine dans le bain marie, laissez cuire 25 mn, sortez la terrine du four et laissez refroidir puis la placer dans le réfrigérateur au minimum quatre jours. Servir avec un vin moelleux.

 

 

Préparation du confit

 

1ère étape :

         

           Prendre les morceaux du canard à confire, cuisses, manchons, gésiers, cou. Rouler chaque morceau dans le sel fin, déposer les morceaux dans une bassine côté gras vers le fond. Le placer au frigo pendant douze heures. Pendant la mise au sel, préparer les fritons.

 

2ème étape :

          

          Mettre le gras recueilli autour des morceaux et coupé en dès, dans une bassine. Faire cuire à feu doux. Lorsque les fritons deviennent blonds les égoutter, les presser, saler et poivrer. On obtient des fritons craquants qui se consomment à l'apéritif ou sur une salade.

 

3ème étape :

 

          Le lendemain réchauffer la graisse recueillie des fritons. Lorsqu’elle est frémissante, plongez-y doucement les morceaux de viande à cuire. Lorsque l'ébullition reprend, compter deux heures de cuisson à feu doux. Sortir le confit, il est prêt à être consommer.

 

 

Parmentier de canard :

 

 

        Le problème avec le hachis Parmentier, c'est qu'on n'ose jamais le préparer pour un diner d'amis, même si tout le monde en raffole. Le côté cantine sans doute. Plus de complexe avec cette version chic et raffinée.

 

Préparation : 10 mn

Cuisson : 40mn environ

 

Ingrédients :

       

            1.5 kg de pommes de terre (bintje) 4 cuisses de canard confites, 25cl de lait, 1 gousse d'ail, 110g de beurre, 180g de gruyère râpé, 5 brins de persil plat, 70g de chapelure, sel et poivre du moulin.

 

Matériel :

         

             un couteau économe, une grande casserole.

 

Préparation :

             

             Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les faire cuire 20 mn dans l'eau bouillante.

 

            Préchauffer le four à 210°C (th 7). Placer les cuisses confites entières dans un plat à gratin. Enfourner et laisser chauffer 10 mn. Ôter la peau des cuisses et les désosser. Recueillir la chair et l'effilocher avec les doigts. Peler et hacher la gousse d’ail. Laver et ciseler le persil et le mélanger, ainsi que l'ail, à la chair de canard. Verser dans un plat et remettre au four 5 mn.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau, elle doit s'y enfoncer sans résistance. Les égoutter et les écraser à la fourchette, les remettre dans la casserole. Sur feu très doux, ajouter le lait en mélangeant, avec 60 g de beurre et 100 g de gruyère râpé. Poivrer et saler légèrement.

 

 

              

 

Étaler la moitié de la purée dans le fond du moule. Couvrir de la farce au canard et terminer par le reste de purée. Parsemer du fromage râpé restant, déposer 50 g de beurre en morceaux et couvrir de chapelure.

              Faire cuire 15 mn. À la fin de la cuisson, passer ce hachis 3 mn sous le gril pour faire dorer la croute.

 

             Idée gourmande : agrémenter votre hachis de lamelles de truffe ou de cèpes sautés à la graisse de canard